礼物 (第4/5页)

后厨打起来，苏楚箐拍了拍桌子，让大家安静下来。

“我看要不这样，反正老卤汤已经馊掉了，就算要用也不敢端上桌给客人吃，现在再去请师傅来做卤汤也不现实。取个折中的法子，我试试能不先能把这味卤汤给复刻出来，等曹经理来店里了，再让他把真正弄坏卤汤的人找出来，承担损失。"我看这个法子好。”

王琼兰第一个同意，就算这事真与陈茹娇无关，看周婶和吴丽丽的意思，怎么也想要从她身上扒层皮去，搞不好，还要将整个后厨搅的不安生。既然小苏有办法，倒不如让她快点搞出锅新的卤汤来，反正育才饭店的卤味也没人吃，大事化小小事化了，算了。要是真着了这俩小人的道，反倒不值当。

"行啊!"

被周婶踹了一脚的吴丽丽也回过神来，她本来只是想给陈茹娇一点苦头瞧瞧，最好能将苏楚箐一并拉下水，结果现在的事情的走势完全与料想中的背道而驰，这事要真闹到曹经理面前，她也虚。

更何况汤到底是怎么坏掉的，误打误撞还真就被苏楚箐猜中了。

真是邪了门。

“要是你没这个能力，咱们就去找曹经理评理!”

吴丽丽嘴上放着狠话，气势却大不如前，心里发虚，甚至不敢往坏掉的卤汤那儿看。

王琼兰心里呸了声，还评理，她看就是这婆娘起的坏心!

大伙都想让这事快点过去，厨房里的事不经查，要说没按规矩办事，那么多规矩，咋能一条条都能对上。得知苏楚等第一个站出来，要重新来做卤汁，大家举双手支持，三下两除二就将原本的老卤锅从里到外洗了个干净。要不是苏楚箐眼疾手快，说是要用原先的卤汤比对味道，估计连最后一点证据都留不下来。

市场上卤菜主要分为五香味红卤，辣卤，白卤等。

苏楚箐今天要做的这道卤汤是地道的红卤汤卤。

徐富谋来的迟，大致知晓早上发生的事，他负责水案，育

才饭店日常卤菜的鸭货基本都出自他手，见苏楚箐已经架起了锅，咬着牙签，背着手吊儿郎当走过来看看。“怎么还多架了锅出来，打算做两锅卤子?”

店里大家只晓得饭店卤味卖的不好，但具体怎么个不好法，作为准备原材料

的徐富谋心里门清。平时忙里偷闲，几位婶子聊天时偷吃的鸭翅尖，估计都比卖的多。就这还搞两个锅..“哪卖的出去这些。”

光拿量来说自然没有，但是拿品种来说就很有必要了。

苏楚箐在一个锅里放入烧毛洗干净的猪蹄、大排、猪头肉，又在另一个锅里放入鸡架、鸭架、鸭爪、鸭翅等禽类。“红卤汤卤下卤味的时候最要注意区分品类。”

这话不假，徐富谋认同地咬了下牙签，卤制的时候要荤素严格分开，卤肉的坚决不能放素食，一放素食就要坏汤。“但咱这边也不卤素食啊。”

卤豆干、卤豆节、卤藕都好吃，但卖不出去都是白搭，育才饭店卤出来的肉菜都鲜少有人问津，就更不用说热卤的素菜，也就饭店最先开业的前几天分出小锅卖过几回，后面就将菜名从前头售票外完全撤下去了

苏楚箐往锅里倒水，木桶比她小腿还高，徐富谋立马上前帮她搭了把手。

光是前期准备工作就让苏楚箐累出了一身汗，她呼出一口气，继续说道。

“不仅是草素需要区分，禽类和猪类也要区分。”

这都是苏楚等上一世通过[美食厨房]才知道的小技巧，她自己也尝试过，的确分锅而煮的味道会明显更好一些，还被师傅追着表扬了好久。“禽类比如鸡爪，鸭爪，鸭翅等用一锅卤汤;猪类比如猪头肉，猪蹄，猪耳朵用一锅，如果大杂烩放在一起就会导致串味，影响口感。处理好卤汤里的浮油，也是储存卤汤中的关键。浮油多少应该适当，既不能多也不能少。但禽类自带的油脂本就比不过猪肉牛肉，从一开始就分成两锅，汤里面的油量好控制，后续保存也更不容易出问题。卤汤里油脂的多少是个大学问。

若无浮油，则香味容易挥发，卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。昨晚店里的老卤之所以变馊，除了有人故意往里加了东西的可能性外，油脂也或许是‘罪魁祸首’。育才饭店的卤菜，鸭翅、鸭脖这些鸭货是大头，除非有客人提前预定，否则基本不会熬卤红肉。

正如苏楚箐刚才提到过，禽类的油脂含量少，正常熬制并不需要额外将多余的油脂打捞出来，但要是加入猪肉，特别是猪蹄、猪头肉这类肥肉较多的部位，捞油这个步骤就变得必不可少了。“原来是这样吗?”徐富谋努嘴，将斜咬的牙签换到另一边，“怪不得胡同路上的那家老卤店，一个门头下放好几口锅，每天卤味的时候挡着道，人都过不去。”胡同路上的卤店是家百年老卤，听说配方还是当年从紫荆城里传出来的，徐富谋就住在胡同路旁边，每次经过，风扬起卤料的味，香的咧。“行，你先熬着吧，我就不打